Conserva da azeitona

Ingrediente da serra:
Orégãos
Azeitonas


Em finais de Outubro ou início de Novembro, conforme o estado de amadurecimento, mas ainda verdes, colhe-se a azeitona, escolhe-se e lava-se.
Vão para uma "tarefa" ou outro recipiente de barro com água simples, de preferência da cisterna para não as amolecer, aí ficando até à primeira 5ª feira de Março (a estas rotinas estava sempre associada alguma crença, misticismo ou coisa parecida), com a finalidade de lhes extrair a maior parte do amargor.
Nessa altura escorrida a água, voltam a colocar-se no mesmo recipiente à mistura com trouxas feitas com ramos de orégãos secos, folhas de louro e cascas de laranja também secas, atadas com um fio e que se vão entremeando nas azeitonas.
Para finalizar, cobrem-se com água previamente salgada. Para se saber qual a quantidade adequada de sal utiliza-se um método a que chamávamos “coroar o ovo”. Na água que se prevê venha a ser necessária, deita-se sal a pouco e pouco, mexe-se para o dissolver, coloca-se um ovo fresco lá dentro. O sal dissolvido, aumentando a densidade da água, aumenta a impulsão a que o ovo fica sujeito e fá-lo subir. Quando o ovo sobe e fica à tona da água, com uma pequena parte de fora a “coroa”, a água está no ponto certo para se deitar na azeitona e para lhe dar o sabor salgado adequado.
Pode começar a comer-se por alturas do Verão e estará em boas condições cerca de um ano.

Maria Eugénia Gomes

Sobral da Adiça